“嘖嘖,我是服了。”
後方的隋便看著史蒂芬周手中的醋瓶,也忍不住感慨:“醋的度數越高越好,這我是知道的,但這防腐原理我還是頭一次聽說,真是活到老學到老啊!”
說著,他衝史蒂芬周開玩笑問:“你這麼一說,雙魚的便宜醋得滯銷了。”
不等史蒂芬週迴答,直播間觀眾就已經開始聲援了。
“食品安全重於泰山!要不是主播說,我都不知道袋裝醋裡放了防腐劑!食品廠太壞了!”
“主播彆怕!廠家要是敢找你麻煩,我們幫你罵回去!”
看著他們的彈幕,史蒂芬周笑了笑,不以為意:“他們要是找我麻煩,那就太蠢了。”
隋便頗為讚同:“醋的毛利率很高的,如果能讓消費者轉向中端產品,能讓利潤翻三倍不止,廠家得感謝你纔對啊!”
史蒂芬周冇有再繼續這個話題,二灶已經把洗好的鍋拿過來了。
“接下來,就開始調汁吧!”
史蒂芬周把鍋架好,打開灶火,就拿過了香雪酒,往鍋裡倒了起來。
看到這裡,後方的高師傅頓時皺起了眉頭。
這是等了半天,終於露出破綻了麼?
調芡汁不先放水,居然先放黃酒?而且還放那麼多?
這是芡汁還是酒汁啊?
隋便在後方看到,也忍不住開口提醒:“得先放點水吧?而且黃酒放太多了啊!都是酒味兒。”
但史蒂芬周卻冇有停手,而是用炒勺攪動著鍋中的黃酒,隨口問:“知道為什麼黃酒要溫著喝嗎?”
“嗯?”
隋便冇料到他會這麼問,愣了下纔回答:“當然是為了好喝啊!”
“冇錯。”
史蒂芬周解釋:“黃酒裡一般會含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物,導致人體喝完以後產生頭痛、頭暈的症狀。
所以在喝黃酒的時候,最好是燙到60-70℃再喝,因為醛、醚這些有機化合物的沸點比較低,一般在20-35℃就揮發了。
甲醇的揮發速度要高一些,但也隻有65度,所以燙到六七成熱,黃酒的口感是最好的,也是最健康的。”
“哦。”
隋便瞭然的點了點頭,但還是不解問:“但這是做菜,不是喝酒啊?也用不到這麼多黃酒吧?”
“冇錯,所以我不是在燙酒,而是熬酒。”
推動著炒勺,史蒂芬周盯著鍋中逐漸被燒開的黃酒,平靜解釋:“我要的不是酒水,而是酒裡的糖分,我是要用黃酒裡的殘糖來勾糖醋汁。”
聽到他的這句話,後方的高師傅再也忍不住了,沉著臉開口嗬斥:“簡直是胡扯!”
他的一聲嗬斥,頓時讓出了史蒂芬周之外的所有人都看向了他。
盯著史蒂芬周的背影,高師傅失望的搖了搖頭:“虧我還以為你真有什麼獨到之處,原來根本就是個外行!
黃酒裡是有殘糖,但等你把糖分熬出來,酒味也濃縮了,出來的味道肯定會苦!會酸!會亂套!”
史蒂芬周冇有停,依然攪動著鍋中的黃酒,隻是隨意的回頭掃了他一眼,微微一笑:“哦?你確定?”
“我……”
高師傅剛想說確定,但看到他的眼神,話卻冇說出口。
用一整壇的黃酒熬糖,這事兒他還真冇做過。
出來的味道會怎樣,他也隻是根據經驗猜測,並冇有實質性的證據。
淡淡收回視線,史蒂芬周平靜開口:“其實你猜得冇錯,這差不多一整壇黃酒熬出糖分來,味道的確會很奇怪。
因為黃酒裡除了糖分以外,還有氨基酸、醋、有機酸和很多種維生素。
這些元素濃縮在一起,味道的確會非常厚重。
但記得一句話,物極必反,靈光一現。
在熬黃酒的過程中,隨著酒精和水分的揮發,酒水裡的物質會進行複雜的反應,味道也會千變萬化。
在其中一個節點,黃酒達到一個特定的濃度,其中的甜味會達到極致,壓過其他所有的味道,並且讓它們成為一種獨特的風味。
隻要能抓準這個靈光一現的節點,分毫不差的兌汁,就能得到一份完美的糖醋芡汁。
而這,就是做一道完美西湖醋魚的最大難點!”
“哼!越來越胡扯了!”
高師傅沉著臉嗬斥:“我就不該讓你到後廚來,原來根本就是個神經病!叫保安來!把他趕走!”
他怒視著史蒂芬周,一臉的不耐。
但隋便卻抬手攔了下,笑著勸他:“老高,都到這一步了,就讓他做完吧!”
“隋師傅,你該不會相信他的鬼話吧?”
高師傅憤憤的指著史蒂芬周,衝隋便問:“黃酒熬糖,靈光一現,這都是什麼精神病才能想出來的鬼話,你也信他?”
隋便笑容不改,隻是抬手指了指旁邊鍋中的青魚:“至少他的魚汆得冇問題啊?火候絕妙,你讓我汆我都汆不了這麼好。”
“這……”
高師傅一窒,滿肚子的吐槽都鯁在了喉頭。
雖然不想承認,但隋便這倒是實話。
光是這手汆魚的手藝,整個廚行裡能做出來的,恐怕一隻手都數得過來。
但他這個黃酒熬糖的說法太扯了,隻要學過廚的就不可能相信的啊?
一時間,他麵色陰晴不定,心中百般猶豫,不確定要不要給隋便這個麵子。
灶台前,史蒂芬周卻絲毫冇有在意,隻是緊緊盯著鍋中漸漸變得濃稠的黃酒。
嫋嫋水汽從鍋邊升起,琥珀色的黃酒被他的炒勺攪動,在鍋邊蕩起一片片的淡金色泡沫。
從炒勺傳遞迴的觸感告訴他,黃酒糖汁已經快熬好了。
漸漸的,鍋底的黃酒開始逐漸泛起了一股股蝦眼大小的氣泡,酒液漸漸有些沸騰的趨勢了。
緊盯著越來越大的氣泡,史蒂芬周眼睛都不眨一下,手中炒勺的速度也越來越快了。
聽著炒勺和炒鍋摩擦的聲音,高師傅的思緒逐漸被吸引了過來。
這小子還不停手,是不到黃河心不死,非得撞了南牆纔回頭嗎?
滋!
酒液和鍋邊接觸,沸騰的聲響越來越清晰。
在史蒂芬周的注視下,不斷冒出的氣泡已經變得和魚眼差不多了。
鍋底積蓄了一大片濃烈的氣泡,眼看著就要翻滾而起,向著上方湧來了。
就是現在!
史蒂芬周猛地拿起了炒勺,舀起了一勺清水,倒入了鍋中。
滋啦!
像是無數鞭炮同時炸響,然後瞬間收聲,鍋中瞬間安靜了許多。
原本深黃色的濃稠酒液已經變成了一片金色的液體,在鍋底轉著,散發著一股奇異的香氣。
嗅!嗅!
離得最近的攝像小哥馬上就聞到了這股味道,飛快嗅了兩下,就驚奇讚歎:“哇!好香啊!”