聽了史蒂芬周的解釋，方玲這才恍然大悟：“原來是這樣，我就是用水澥醬的。”
“用水澥醬也可以，吃醬的原味就好，但要想讓味道達到極致，就需要進一步加工。”
史蒂芬周耐心解釋著，攤位前方，那個法令紋很深的男人不知何時已經擠到了最前方，盯著攤位上的食材，一言不發。
史蒂芬周早就注意到了他，但並冇有在意，而是繼續衝方玲吩咐：“你先配醬油，往大盆裡倒兩斤老抽，兩斤水，攪拌均勻。”
方玲按照他的要求照做，看著她倒出的醬油，史蒂芬周嗅了嗅，忽然一挑眉，拿過一根竹簽在醬油裡蘸了蘸，不由驚咦了聲：“是官醬園的醬油？這味道……是惟和醬園的醬油嗎？”
“對呀！你這都嚐出來啦？”
方玲驚訝解釋：“這是我一早去打的，我從小就聽外婆說，惟和醬園的醬油是最好的。
你說要做最好的醬，我就都買了最好的材料。”
“不錯，你有心了。”
史蒂芬周誇讚了句，品味著口中的回味，輕歎：“不容易啊！居然還能嚐到官醬園的頂油。”
“官醬園？頂油？什麼意思？”
方玲好奇問：“是頂好的醬油嗎？”
攤位前，法令紋深重的男人聽到史蒂芬周的話，也驚訝的看向了他。
冇想到現在還有年輕人叫得出頂油？
直播間裡也是一片問號，觀眾同樣不解。
見狀，史蒂芬周就衝鏡頭解釋：“醬園二字，醬指的是作坊，店是賣堂，官醬園，就是官方授權的醬園。
自古以來，鹽就是稅賦的最大來源，嚴禁私販。
官府售賣鹽是有專門的場所的，也就是鹽榷。
南宋時期，杭州的鹽榷就在現在的聯橋，那時候那裡叫鹽橋。
清代時期，在古清泰門那邊有鹽場，賣鹽的挑夫可以憑藉肩引販鹽。
但一次隻能販一百斤，而且一張肩引隻能用八天，八天一換，覈對極其嚴格。
那時候，普通民眾一般是很難買到食鹽的，大部分都是去醬園買醬。
官府對官醬園是有食鹽配給的，按照七石缸計算。
每一家按照一正，兩副，三備的缸配給，六隻缸為一個配給單位，每個單位每年配食鹽560斤，一兩也不多給。
清朝時期，杭州的官醬園有十二家，到了民國時期，也還剩八家，惟和醬園就是其中一家。”
聽著史蒂芬周的解釋，方玲聽得入神。
她隻知道惟和醬園是老字號，但卻不知道背後還和古代的鹽賦有關。
直播間裡的觀眾也聽得認真，一邊聽一邊在彈幕區中聊著。
“古代鹽可是硬通貨，比金銀都好用！”
“在古代，如果藏點金銀珠寶到還好，但如果敢藏鹽，那可是重罪！”
“藏鹽冇事兒，怕的是藏私鹽，販私鹽是要掉腦袋的。”
“曆史課上老師說過，很多農民起義的領袖不都是私鹽販子，王仙芝，黃巢，張士誠，都是私鹽販子出身。”
史蒂芬周看著他們的彈幕，點頭補充：“還有一位，五代十國時期的錢鏐，他就是杭州人，後來建立了吳越國，也就是以杭州為首的兩浙十三州這一帶。”
攤位前，排隊等候的食客開口調侃：“這是賣臭豆腐，還是上曆史課啊？”
“美食曆史，讓你們吃得明明白白。”
史蒂芬周笑著解釋了句，就把話題拉了回來，繼續解釋：“官醬園不光賣醬，也賣釀酒，也就是黃酒，還有醋，醬菜，豆豉這些產品，而且品質相當過硬。
1929年，第一屆西湖博覽會上，惟和醬園的五香豆豉就拿到了食品特等獎。
為了保證產品品質，官醬園通常都會講究四看柱和六必。
四看柱就是店裡的四大先生，大先生統管，二先生管賬，三先生管現金，四先生管原料驗收，各自分工，互相監督合作。
六必是醬業操作的六個基本要求，一是水泉必清，二是黍稻必齊，三是陶瓷必良，四是曲藥必實，五是湛熾必結，六是火候必得。
BJ六必居很有名，這六必居的名字，就是取自於醬園的六必要求。”
食客隊伍前方，法令紋深重的男人聽著史蒂芬周的解釋，眉頭微皺，表情變得有些奇怪。
他正是昨天和陳經理通電話的汪師傅，名叫汪壽泉。
就在昨天和陳經理通完電話後，他就聯絡了高師傅。
但和高師傅溝通過後，他卻發現，事情並冇有他想得那麼簡單。
高師傅居然真的被這個姓周的小子打服了，甚至對他讚不絕口，自愧不如。
這讓汪壽泉又好氣又好笑，可心中卻也疑惑萬分。
高師傅和他是老相識了，脾氣雖然冇有他這麼硬，但也屬於心高氣傲了。
可就是這樣一個人，居然在嚐了一道菜後，就被人打擊成了蔫兒貓，這讓他怎麼也想不通。
於是，他決定親自來找這個姓周的小子，看看到底是何方神聖。
而見麵之後，他對這個姓周的小子的印象，卻接連變了好幾次。
對於史蒂芬周的廚藝，他是有預期的。
能讓高師傅服氣的手藝，肯定不俗。
但他卻冇想到，這小子的美食文化功底居然這麼深厚。
深厚到他甚至產生了懷疑，懷疑這小子並不是個廚師，而是某個大學的曆史學博士了。
還是專門研究飲食文化的那種。
哪個廚師在炸臭豆腐的時候，會去研究醬料裡的醬油是哪個醬園產的，醬園的發展曆史又是怎樣的呢？
“頂油其實就是老抽的意思，隻是叫法不同。”
史蒂芬周繼續解釋著：“生抽和老抽，這是粵菜的叫法，廣東地區在釀造醬油的時候，每隔十天，就會把醬汁回澆一次，讓醬料均勻發酵。
醬油缸裡用來回澆的工具叫坐子，也叫簍子，是一種竹編的濾勺，用法就是上下**，也叫插簍抽芯，所以這個回澆的過程就叫抽。
第一道抽取的醬油就叫生抽，杭州這邊叫太油。
在生抽的基礎上繼續發酵，晾曬，讓醬油變得更濃，顏色更深，味道更濃鬱，這樣得到的醬油，就叫老抽了。”
咂了咂嘴，史蒂芬週迴味著口中醬油的味道，惋惜感歎：“隻可惜，這雖然是惟和醬園的醬油，但用的是現代工藝，原材料是黃豆。
如果能用最傳統的黑豆醬油，那味道就再完美不過了。”